Chi phí biến đổi và chi phí cố định trong hoạt động của nhà hàng là gì?

Trong khi kinh doanh, khách sạn và nghiên cứu học thuật đã làm sáng tỏ huyền thoại từ lâu về tỷ lệ thất bại gần 90% cho các nhà hàng, thì con số thực tế của một trong bốn nhà hàng mới thất bại trong năm đầu hoạt động vẫn chỉ ra tầm quan trọng của việc lập ngân sách và tài chính cẩn thận lập kế hoạch cho chủ nhà hàng và nhà điều hành. Tạp chí Inc. mô tả chi phí cố định là "những chi phí không dao động với thay đổi về mức độ sản xuất hoặc doanh số", trong khi chi phí biến đổi là những chi phí "đáp ứng trực tiếp và tỷ lệ thuận với những thay đổi về mức độ hoặc khối lượng hoạt động". Thực tế là chi phí lao động và thực phẩm - thành phần chính của chi phí vận hành nhà hàng - thường rơi vào loại biến đổi đặt ra thách thức lớn cho chủ nhà hàng.

Chi phi cho o

Cho dù mua hoặc cho thuê không gian nhà hàng, thanh toán hàng tháng là một trong những khoản chi cố định lớn của nhà hàng. Chi phí cố định liên quan bao gồm thuế bất động sản địa phương và tiểu bang, cũng như bảo hiểm. Không gian cho thuê có thể tăng giá theo thời gian, nhưng chủ nhà hàng thường có thể tính vào một khoảng thời gian nhất định ở một mức giá cố định và thường sẽ có một số thông báo về việc tăng tiền thuê. Một số tiện ích, chẳng hạn như nước, điện thoại và máy tính, nên tương đối nhất quán theo thời gian. Những người khác, chẳng hạn như điện, có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nhu cầu sưởi ấm hoặc điều hòa không khí theo mùa. Gas hoặc dầu, khi cần, cũng có thể dao động giá tùy thuộc vào thị trường thế giới.

Trang thiết bị

Hoạt động bình thường và chi phí bảo trì cho các thiết bị nhà hàng, chẳng hạn như bếp, vỉ nướng, máy rửa chén và tủ đông, nên không đổi từ tháng này sang tháng khác. Các ngoại lệ đáng chú ý đối với chi phí cố định này là các yêu cầu bất ngờ để sửa chữa hoặc thay thế thiết bị hỏng. Các mặt hàng như bát đĩa, đồ lót, chảo và đồ thủy tinh đòi hỏi một chi phí đáng kể khi bắt đầu, nhưng chủ nhà hàng thường có thể lên kế hoạch mua hàng thay thế. Danh mục này cũng bao gồm các mặt hàng liên quan đến trang trí, chẳng hạn như nến, hoa hoặc cây, bóng đèn và đồ đạc cửa sổ, cũng như hàng tiêu dùng, bao gồm cả khăn ăn. Những mặt hàng này thường được mua thường xuyên và với số lượng lớn, cho phép chủ nhà hàng lên kế hoạch cho các chi phí đó.

Thực phẩm và đồ uống

Chi phí thực phẩm và đồ uống là một trong những chi phí biến đổi lớn nhất mà chủ nhà hàng và người quản lý phải đối mặt. Các chi phí này thuộc danh mục "Giá vốn hàng bán", thường được gọi là chi phí sử dụng. Các nhà hàng thành công khéo léo quản lý sự cân bằng giữa việc mua số lượng lớn để có đủ thực phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và không mua quá nhiều thực phẩm đến mức lãng phí. Giá thực đơn cho hầu hết các mặt hàng không thể thay đổi mỗi khi chi phí thực phẩm của nhà hàng thay đổi, do đó biên lợi nhuận của nhà hàng bị ảnh hưởng nếu chi phí thực phẩm biến động thường xuyên hoặc đáng kể. Các nhà hàng đang chịu sự chi phối của nguồn cung và thị trường địa phương và quốc gia, điều đó có nghĩa là khi giá sữa hoặc trái cây quốc gia tăng vì thiếu hụt, họ phải hấp thụ chúng.

Nhân viên

Chi phí nhân công và nhân sự là chi phí biến đổi, mặc dù các nhà quản lý nhà hàng có thể kiểm soát chi phí nhân sự tổng thể bằng cách quản lý số ca làm việc được giao và số giờ làm thêm được phê duyệt. Các nhà hàng nhỏ, địa phương có cơ sở khách hàng tương đối tĩnh chỉ có thể gặp phải sự thay đổi hạn chế về chi phí hàng tháng của nhân viên, nhưng các nhà hàng lớn hơn hoặc những khách hàng có cơ sở khách hàng linh hoạt - chẳng hạn như một nhà hàng ở ngã tư đường cao tốc lớn - có khả năng sẽ có sự thay đổi lớn hơn trong chi phí nhân sự. Chi phí nhân sự cũng thay đổi theo mùa trong một số nhà hàng nhất định, chẳng hạn như những người tổ chức các bữa tiệc ngày lễ. Một chi phí nhân sự quan trọng - tiền lương của người quản lý - thuộc nhóm chi phí cố định.